Penn State araştırması, modifiye mercimek proteininin yağ yerine geçebileceğini ortaya koydu.
Yağsız Yiyeceklerde Yenilikçi Çözüm
Penn State Üniversitesi’ndeki araştırmacılar, modifiye mercimek proteininin yağsız gıdalarda, özellikle yoğurtta, yağ gibi işlev görebileceğini bildirdi. Bu bulgular, Food Chemistry dergisinde yayımlandı ve düşük yağlı gıdalarda etkili bir yağ dokusu oluşturma çabalarının bir parçası olarak değerlendiriliyor.
Araştırmada, fazla kalori alımının, özellikle tam yağlı ürünlerden kaynaklandığı belirtiliyor. Düşük yağlı veya yağsız ürünlerin tüketilmesi önerilmesine rağmen, yağ azaltımının genellikle doku, viskozite, tat ve genel tüketici kabul edilebilirliğini olumsuz etkilediği vurgulandı.
Modifiye Proteinin Avantajları
Çalışmanın kıdemli yazarı Yi Zhang, ekibin sağlıklı ürünler üretmek için bitki proteinlerini yağ yerine geçecek şekilde modifiye etmeye çalıştığını ifade etti. Zhang, mevcut ticari yağ yerini alanların kalori azalttığını ancak yağın işlevsel ve duyusal özelliklerini genellikle yeterince taklit edemediğini belirtti.
Araştırmalarda, mercimek proteinlerinin belirli enzimlerle parçalanarak daha küçük polipeptitler haline getirildiği belirtildi. En iyi performans gösteren bu parçalar, LPP5-10 olarak adlandırıldı ve su ile yağ karışımlarını stabilize etme özellikleri taşıyor.
Deneysel Sonuçlar
LPP5-10, sıradan mercimek proteinine kıyasla %752 daha fazla yağ tutabildi. Ayrıca, %0.05 LPP5-10 eklenerek hazırlanan yağsız süt ile yapılan yoğurdun, daha güçlü ve yapısal bir jel oluşturduğu keşfedildi.
Bu yeni yoğurdun mekanik dokusu, tam yağlı sütle yapılan yoğurt ile benzerlik gösterdi. Yağsız ürünlerde genellikle incelenen ağız hissinin bu modifiye proteinle iyileştirilebileceği öne sürülüyor.
Sonuç ve Gelecek Çalışmalar
Zhang, “Bitki proteinini doğru boyutlarda keserek, bu parçaların yağ dokusu oluşturacak şekilde davranmasını sağlayabiliriz” dedi. Ancak, bu çalışmanın mercimek proteininin kimyasal olarak yağa dönüşmesi veya yağın besin değerlerini sağlaması anlamına gelmediğini de vurguladı.
Ayrıca, araştırmaya katkıda bulunan isimler arasında ilk yazar Ishita Ghosh ve gıda bilimi profesörü Federico Harte yer aldı. Çalışma, ABD Tarım Bakanlığı’nın (USDA) Ulusal Gıda ve Tarım Enstitüsü tarafından desteklenmiştir.
